JAMÓN SERRANO
(Rendimiento: 1 kg aprox.)
(Tiempo de preparación: 3 meses)
Ingredientes:
1 trozo de pierna de cerdo (aproximadamente 1kg, con o sin hueso)
½ kg de azúcar
½ kg de sal común
4 tazas de agua hervida o clorada
¼ kg de manteca de cerdo
1 cucharada cafetera de nitrito de sodio o sal de cura*
1 pastilla de vitamina C (Ácido ascórbico)*
Pimienta, hojas de laurel, tomillo, ajo o cebolla en polvo (al gusto)
*Se consigue en grandes farmacias, droguerías o proveedoras de empacadoras
Utensilios:
Recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 2 L
Charola o plato extendido grande
Trapo limpio
Trozo de manta de cielo u otra tela de tejido abierto de 30x30 cm
Hilo grueso en cantidad suficiente (hilo cáñamo o para tejido)
2 cucharas de acero inoxidable
Trozo de plástico para cubrir alimentos de 40 x40 cm
Procedimiento:
En un recipiente se prepara una salmuera disolviendo en las 4 tazas de agua el nitrito de sodio (sales de cura), dos cucharadas cafeteras de sal, una de azúcar y la pastilla de vitamina C hecha polvo.
Se pincha muy bien el trozo de la pierna de cerdo con un tenedor a todo lo largo y ancho de la pieza de tal forma que no queden áreas de la carne sin pinchar. Se coloca la pierna en un recipiente de 2 L y se le vierte encima la salmuera. Se deja reposar en la parte baja del refrigerador por dos días a fin de que el azúcar, la vitamina C, la sal y el nitrito penetren perfectamente.
Transcurrido este tiempo, la carne se saca de la salmuera y se seca muy bien con ayuda del trapo.
En la charola se mezclan la sal, el nitrito y el azúcar restantes con una cuchara.
Con esta mezcla se frota el trozo de carne y se cubre totalmente. Después se coloca en el recipiente de vidrio limpio y se mete nuevamente al refrigerador, por tres semanas. (En los primeros 4 días la carne soltará un líquido, mismo que debe desecharse). Es importante mantener la carne cubierta con la mezcla de sales y frotarla periódicamente (una vez en la mañana y otra por la noche).
Pasadas las tres semanas en refrigeración, la carne se lava con agua tibia para quitarle el exceso de sales. Se seca perfectamente con un trapo limpio y se unta con manteca. (Si lo desea, puede espolvorear con pimienta, ajo o cebolla en polvo, o una mezcla de hierbas de olor.)
La carne se envuelve en la manta de cielo y se deja madurar 2 meses colgada en un lugar muy fresco, si es posible, en la parte alta del refrigerador, donde no le dé directamente la luz del sol. Durante este tiempo debe procurar que no se reseque, untándole manteca cada semana, durante el primer mes, y cada quince días en lo sucesivo.
Envasado y conservación:
Cuando ha sido madurada la pierna, se envuelve en plástico para alimentos y puede permanecer colgada a temperatura ambiente (en un lugar fresco) o mantenerse en refrigeración, para prolongar su duración en buen estado.
Caducidad:
El jamón serrano obtenido mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de tres meses a temperatura ambiente y seis meses en refrigeración.
Aportes nutrimentales:
La carne de cerdo es una buena fuente de proteínas, mismas que son indispensables para la formación y mantenimiento del tejido muscular. Contiene también grasas que proporcionan energía para el buen funcionamiento del organismo.
También aporta a la dieta sales minerales como sodio y potasio que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo.
Dato interesante:
El nitrito de sodio es una sal que se utiliza en las carnes con dos objetivos, darle a la carne el característico color rosado que permanece aún después del freído y darle protección en contra de los microorganismos que ocasionan la putrefacción.
Beneficios:
Al elaborar usted mismo su jamón serrano, asegura la calidad de las materias primas con que se elabora y consecuentemente del producto final. Al mismo tiempo logra un ahorro muy significativo debido al alto precio que este producto tiene en el mercado.
Recomendaciones:
Puede obtener mejores resultados si se ayuda de una jeringa estéril para inyectar la pierna con la salmuera. Se deja reposar con la salmuera dentro del refrigerador por 8 horas. Luego se seca con un trapo y se deja reposar con las sales, en seco, un día. Luego se prosigue con el procedimiento como se indica.
Es muy importante que cuando se elabore el jamón tanto la carne como los utensilios estén completamente limpios pues de esto dependerá la calidad del producto.
Si desea prepara mayor cantidad de producto, tome esta formulación como base por cada kilogramo de carne.
